أعلن باحثون من زيورخ تطوير شوكولاتة أكثر صحية واستدامة، استخدموا فيها بجانب حبوب الكاكاو أجزاء إضافية من ثمرة الكاكاو كبديل عن المُحليات.
وكتب فريق الباحثين الذي يقوده كيم ميشرا، من المعهد الفيدرالي السويسري للتكنولوجيا في زيورخ (ETH)، في مجلة “نيتشر فوود”: “عمليتنا تستخدم مكونات قرون الكاكاو في الشوكولاتة… إنها ذات مذاق حلو مشابه للشوكولاتة التقليدية، وتقدم في الوقت نفسه قيمة غذائية أفضل مع المزيد من الألياف ومحتوى أقل من الدهون المشبعة”.
وأضاف الباحثون أن إنتاج هذه الشوكولاتة يمكن علاوة على ذلك أن “يقلل على نطاق واسع من استخدام الأراضي وإمكانات الاحتباس الحراري مقارنة بمتوسط إنتاج الشوكولاتة الداكنة في أوروبا”.
وأوضح الفريق البحثي ذاته أنه نظرا لأن حبوب الكاكاو لا تشكل سوى نسبة صغيرة جدا من الفاكهة فإن مساحات الأراضي اللازمة لزراعتها وانبعاثات الغازات الدفيئة الناتجة عن استغلال الحبوب فقط من النبات استوائي الأصل تكون مرتفعة عادة، وكتب: “لذلك فإن زيادة استخدام أجزاء أخرى من قرون الكاكاو، مثل لب الثمرة وقشور الكاكاو، لا يمكن أن يساهم فقط في تنويع دخل المزارعين، بل يقلل أيضا من الآثار البيئية الكبيرة خلال مرحلة الزراعة”.
وتحتوي ثمرة الكاكاو الطويلة – التي تسمى أيضا قرون الكاكاو – على طبقة خارجية صلبة. وعند تقطيع الثمرة وفتحها يمكن رؤية القشرة وفي الداخل صفوف حبوب الكاكاو، وكل منها محاط بلُب الفاكهة ذي اللون الفاتح.
وفي العملية الجديدة تم تحميص حبوب الكاكاو القادمة من غانا وتقشيرها وطحنها وتعقيمها كالمعتاد، ما ينتج عنه تكوين كتلة الكاكاو. واستخدم الفريق الآن الجزء الداخلي من قشرة فاكهة الكاكاو وقام بمعالجته وتحويله إلى مسحوق يتم مزجه مع بعض اللب لصنع هلام حلو المذاق. ويحل هذا الهلام في الشوكولاتة الجديدة محل حبيبات السكر التي تُضاف عادة في الشوكولاتة التقليدية. ورغم المعالجة الإضافية فإن وصفة الشوكولاتة هذه – وفقا للباحثين – أكثر ملاءمة للبيئة من الوصفة التقليدية في المتوسط.
وبحسب بيانات المعهد الفيدرالي السويسري للتكنولوجيا في زيورخ فإنه بفضل هلام الكاكاو المستخدم كمُحلٍّ تحتوي شوكولاتة فاكهة الكاكاو على ألياف أعلى قليلا من متوسط الشوكولاتة الداكنة الأوروبية – 15 غراما في الجديدة مقابل 12 غراما لكل 100 غرام في التقليدية؛ كما تحتوي أيضا على 23 غراما فقط من الأحماض الدهنية المشبعة، مقابل 33 غراما في متوسط الشوكولاتة الداكنة الأوروبية.
وكتب الباحثون أن صغار المزارعين يمكنهم استخدام الشوكولاتة الجديدة لتسويق مكونات أخرى من الفاكهة، وبالتالي الحصول على دخل إضافي، مشيرين إلى أن كل ما سيتبقى من الفاكهة هو قشرتها الخارجية، التي تُستخدم تقليديا في المقام الأول كوقود أو سماد.
وسوف يستغرق طرح الشوكولاتة الجديدة في الأسواق بعض الوقت. ويقول ميشرا: “لقد أظهرنا أن الشوكولاتة التي ننتجها جذابة وقابلة للمقارنة من الناحية الحسية، لكن يجب الآن أولا إتمام سلسلة القيمة بأكملها، بدءا بمزارعي الكاكاو الذين يحتاجون إلى أنظمة تجفيف. فقط عندما يتم إنتاج مسحوق كافٍ من قبل شركة تصنيع أغذية يمكن إنتاج شوكولاتة فاكهة الكاكاو وتسويقها على نطاق أوسع من قبل أحد منتجي الشوكولاتة”.
وسجل المعهد وصفة شوكولاتة فاكهة الكاكاو كبراءة اختراع.
The post باحثون يطورون شوكولاتة "أكثر صحية واستدامة" في زيورخ appeared first on Hespress – هسبريس جريدة إلكترونية مغربية.
